CONFITURE - Vacherin glacé
June 21, 2012 at 2:14 pm. Shared by Florian
Vacherin glacé
Ingrédients pour 4 personnes
Pour la meringue :
• 4 blancs d’œufs
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de sucre glace
• 1 sachet de sucre vanillé
• 20 g de beurre
• 1 cuil. à soupe de farine
• 1 cuil. à soupe de sucre glace
• 1 pincée de sel
Pour le sorbet :
• 500 g de fraises
• 100 g de sucre glace
• ½ jus de citron
Pour la glace à la vanille :
• 40 cl de lait entier
• 20 cl de crème liquide
• 5 jaunes d’œufs
• 150 g de sucre
• 2 gousses de vanille
Pour la garniture :
• 300 g de fraises
• 300 g de framboises
• 20 cl de crème liquide
• 50 de sucre glace
Etapes de préparation
1 Préchauffez le four th. 3 (90 °C). Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé beurré et fariné. Posez sur la plaque un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre x 1,5 cm de haut. Battez les blancs d’œufs en neige ferme en incorporant petit à petit les 3 sucres mélangés (sauf le sucre glace). Remplissez le cercle de meringue et lissez la surface. Façonnez 10 meringues de 7 cm de long avec les blancs en neige restants. Saupoudrez de sucre glace et enfournez 1 h 30. Placez les meringues sur une grille et poursuivez la cuisson du fond 30 min.
2 Préparez le sorbet : rincez et équeutez les fraises. Mixez-les puis passez la pulpe au tamis. Incorporez le sucre et le jus de citron puis faites prendre en sorbetière.
3 Préparez la glace à la vanille : portez le lait à ébullition. Hors du feu, faites infuser les gousses de vanille fendues en deux 20 min. Battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez dessus le lait encore chaud (sans les gousses de vanille), puis reversez la préparation dans la casserole. Faites épaissir sur feu doux, sans bouillir et en remuant. Dès que la crème nappe la cuillère, ajoutez la crème liquide. Laissez refroidir en remuant de temps en temps. Faites prendre en sorbetière.
4 Montez le vacherin : placez un cercle en Inox de 20 cm de diamètre x 5 cm de haut sur un plat de service. Disposez le fond de meringue, couvrez-le de sorbet jusqu’à mi-hauteur. Réservez au congélateur pour faire durcir le sorbet. Remplissez le cercle de glace à la vanille encore molle en lissant le dessus. Replacez le tout au congélateur.
5 Avant de servir, fouettez la crème liquide en chantilly. Ajoutez le sucre glace à la fin. Retirez délicatement le cercle autour du vacherin, recouvrez la base des meringues de chantilly et collez-les tout autour sur la glace. Versez le reste de chantilly dans une poche à douille et remplissez les espaces entre les meringues sur le dessus. Replacez au frais.
6 Rincez les fraises, équeutez-les et tranchez-les. Disposez les fruits sur vacherin et servez sans attendre
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